קורס בצקים ואפיה

מפגש 1: שמרים מתוקים – התעמקות בעולם הבצקים , הכנת מליות שונות המתאימות לאפיה, הכנת מאפי שמרים אישיים מגוונים בגודלם וצורתם.
 

מפגש 2: אפיית לחמים (Boulangerie) - הכרת עולם הלחם והשמרים, הסבר על גלוטן ופיתוח הרשת . אפיית מגוון לחמים, לחמניות ומאפים. למידה על כללי ברזל בעולם הבולונז'רי .

מפגש 3: אפיה איטלקית ופיצולוגיה - הכנת בצקים ארוכי טווח לצד בצקי שמרים, נלמד את ההבדלים בין השניים נעמיק בהבנת הבצק וגלוטן , נכין פיצה נפוליטנה 48 שעות , פיצה דקה, רוטב עגבניות דרום איטלקי , רוטב ביאנקה ולקינוח פיצה מתוקה עם ריקוטה וממרח נוצ'לה מפנק.
 

מפגש 4: לחמי מחמצת (Boulangerie) - היכרות עם שמרי הבר שסובבים אותנו, בצקי שאור ומחמצות. נסקור את השלבים השונים של הכנת לחם המחמצת -ערבוב, קיפול, עיצוב ואפיה נכונה בתנור הביתי. כל משתתף יקבל מהמחמצת הוותיקה. בנוסף נלמד להכין מוצרים נלווים כגון קרקר מחמצת ואף נחבוץ חמאה.

 

​מפגש 5: בצק רבוך - הכנת בצק רבוך עקרונותיו , הכנת סבלה אדום , הכנת קרם דיפלומט.גוז'ר פחזניית פרמז'ן במילוי גבינת שמנת .

 

מפגש 6: בצק פריך מתוק - הכרת בצק פריך על סוגיו השוניו, הכנת טארטים וטארטלטים קלאסיים ומודרנים הכוללים שימוש בקרמים קלאסיים כגון קרם לימון.

מפגש 7: בצק פריך מלוח - המשך חקירת הבצק הפריך, הכנת קישים, מגוון עוגיות מלוחות ומתוקות וקרקרים פריכים בטעמים לא שגרתיים.

מפגש 8+9:  בצק עלים וקוראסונים  - הכרה של אחד הבצקים היותר פופולריים בקרב הקונדיטורים, נחקור מה מסתתר בין השכבות, נכין בצק עלים כולל קיפולי חמאה, מילפיי דיפלומט, עוגיות אוזני פיל, ומקלות פרמזן ושומשום.​​

נעמיק ונלמד על בצק שמרים כרוך. נלמד על הכנת בצק ראשוני ואז כריכתו בחמאה ונמשיך לקיפולים המסורתיים. כמובן שנכין קוראסונים במגוון מילויים, מתוקים ואפילו מלוחים.

 

*בכל מפגש חלק מהמוצרים יוכנו על יד השף על מנת להדגים טכניקות נכונות ולאחר מכןהמשתתפים יישמו את הנלמד באופן מעשי. העבודה לרוב בזוגות.

​

קורס שוקולד ועוגות
 

מפגש 1: שוקולד - הכרת השוקולד מפולי הקקאו ועד לפרלין בלגי ממולא. טימפרור ושיטות טימפרור שונות . הכנת פרלינים , גנאשים , בראוניז שוקולד בלגי עשירה ועוד ...

מרנגים - הכרות עם מרנג שוויצרי איטלקי וצרפתי, יעוד ושימוש בהם. הכנת עוגיות מקרון בשלל צבעים וסוגי מילויים שונים.

מפגש 2: עוגות בחושות מודרניות - הכרת טכניקות הקצפה שונות, הרכבה נכונה, עבודה עם מסות שומניות ועוד. במפגש נכין מגוון עוגות בחושות המשולבות עם פירות עונתיים ונלמד איך ניתן להפוך כל עוגה בחושה למיוחדת יותר.
​
מפגש 3: מרנגים - הכרות עם מרנג שוויצרי איטלקי וצרפתי, יעוד ושימוש בהם. הכנת עוגיות מקרון בשלל צבעים וסוגי מילויים שונים.

​מפגש 4: אפייה עם שוקולד - נעמיק בחומר הגלם המופלא הזה שנקרא שוקולד, והפעם מזווית אחרת, זו שנוגעת לאפיה איתו. נכיר את תכונות השוקולד באפייה, שילובו במאפים, והטיפול הנכון בו בסוגי אפיה שונים. נכין עוגת שוקולד ללא קמח )נמסיס(, סופלה שוקולד עם ליבת שוקולד נשפכת ועוד מיני מאפים מושחתים.

מפגש 5: פירות - פירות וקינוחים הם שידוך משמיים! נכיר את הפירות שהכי מתאים להם להשתדך למאפים מתוקים, אם בצורתם האפויה ואם בצורתם הטריה. נלמד איך לטפל בכל פרי באופן הנכון ולשלבו עם המאפה הנכון לו. נכין עוגת מילפיי תפוחים לצד קרם אינגלז, פאי פטיסייר עם פירות חתוכים טריים ועוד ועוד.

מפגש 6: עוגות גבינה - נגלה את כל ה סודות לאפיית עוגת הגבינה המושלמת! נלמד איך לטפל בגבינה, שיטות אפייה, ובנוסף נכין עוגות גבינה קלאסיות ומודרניות, אפילו נכין עוגת גבינה ללא אפייה, עם ציפויים וכמובן מגוון עוגות גבינה אפויות.
 

מפגש 7: עוגיות - נכיר סוגים שונים של בצקים פריכים המתאימים לעוגיות ונחקור טכניקות שונות למגוון רחב של עוגיות. נכין עוגיות בשיטת הזילוף ובנוסף עוגיות מגולגלות, עוגיות ממולאות ועוגיות קלאסיות.

​

מפגש 8: זילוף - (לימוד ואימון נכון של טכניקת הזילוף)

השיעור יוקדש כולו ללימוד ואימון על טכניקת הזילוף. נלמד למלא נכון שקיות זילוף, החזקה נכונה של השקית, הכרה של סוגי צנטרים שונים ושימוש נכון בכל אחד מהם.

בנוסף נלמד גם להכין קרם חמאה על בסיס מרנג שווצרי.

​

מפגש 9: קינוחי ראווה  - הכנת קינוחים מרהיבים, עבודה עם קרמים מגוונים ומוסים, שימש נכון בג'לטין וגלאסז' מבריק.  במפגש נכין שלוש סוגי קינוחי ראווה ב שלוש טכניקות שונות: סיליקונים אישיים,  פלטה שחותכים למנות ועוגה גדולה. 

*בכל מפגש חלק מהמוצרים יוכנו על יד השף על מנת להדגים טכניקות נכונות ולאחר מכן
המשתתפים יישמו את הנלמד באופן מעשי. העבודה לרוב בזוגות.

​​​

​